Tipps und Tricks

Backzeit:

Die angegebenen Backzeiten auf diesem Blog dienen nur zur Orientierung und entsprechen der Leistung meines Backofens (Heißluft und Ober-Unterhitze). Jeder sollte die Backtemperatur und Backzeit seinem eigenen Backofen anpassen, da zwischen den verschiedenen Modellen große Unterschiede liegen.

Außerdem beeinflusst auch das Wetter und die Zimmertemperatur den Erfolg vieler Rezepte, so z.B. bei der Füllung für Makronen, oder bei Saucen.

In vielen Rezepten steht, dass man die Makronen 30-60 Minuten ruhen lassen soll, so dass die Ränder ein wenig trocknen. Ich backe meine Makronen jedoch direkt.
Während des Backvorgangs den Ofen 2-3 Mal öffnen und die Restfeuchtigkeit entweichen lassen, damit die Makronen nicht platzen.

Eier:

Bitte nicht davon ausgehen, dass sich Eier im Kühlschrank besser halten, als im Küchenschrank oder in der Vorratskammer! Bevorzugt mit Bio- oder Freilandeiern backen. Man erkennt sie an der ersten Ziffer des Codes, der sich auf jedem Ei befindet. Bioeier haben ein 0, Eier aus Freilandhaltung eine 1.

Warum gebe ich häufig die Eier in Gramm an? Eier haben verschiedene Größen, in den meißten Fällen werden Eier Größe M verwendet. Diese wiegen zwischen 53 - 63g. Kleine Eier wiegen ca. 40g, große dagegen doppelt so viel. Vor allem beim Backen kommt es auf Präzision bei den Gewichten an. Hat man zu wenig oder zu viel Ei im Gegensatz zu den anderen Zutaten, verändert dies sehr die Konsistenz des Teigs.

Eiweiß:
Frisch oder schon einige Tage alt?
Rezepte, die keinen Backvorgang benötigen, wie z.B. eine Mousse au chocolat, erfordern frisches Eiweiß. Für Kuchen, Baisers, Makronen und andere Kekse sollte Eiweiß benutzt werden, das schon vor 4-5 Tagen vom Eigelb getrennt wurde. Dieses kann unbesorgt in einer gut verschlossenen Dose im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Vor dem Gebrauch sollte das Eiweiß dann auf Zimmertemperatur aufgewärmt werden, also schon einige Stunden vorher (oder sogar schon am Vortag) aus dem Kühlschrank nehmen.
Warum? Frisches Eiweiß wird erst schön schaumig und fest, lässt man den Eischnee dann aber eine Weile stehen, verliert es seine Konsistenz und wird wieder ein wenig flüssig. Während des Backvorgangs kann das Gebäck dann sogar ganz einfallen. Dagegen ist Eiweiß, das im Kühlschrank, oder sogar im Gefrierfach war, flüssiger und hält besser die Form.

Gase:

Hefeteige müssen nach dem ersten Aufgehen entgast werden, damit das Kohlendioxid entweichen kann. Dafür den Teig einfach kräftig durchkneten. Dies gilt für Briocheteige ebenso wie für Brotteige.

Lebensmittelfarbe:
Am besten eignen sich Lebensmittelfarben in Form von Pulver oder Paste. Flüssige Farben verändern die Struktur des Teigs.

Makronen:
Makronen können schon im Voraus gebacken und dann im Gefrierfach aufbewahrt werden. Am Besten nur die "Schalen" einfrieren, die Garnitur wird später auf den noch gefrorenen Makronen verteilt. Nicht vergessen, dass Makronen 24-48 Stunden vor dem Servieren garniert werden sollten, damit die Schalen die Flüssigkeit der Garnitur aufsaugen können und dadurch weicher werden. Man kann jedoch auch schon garnierte Makronen ins Gefrierfach legen.
Makronen halten sich in einer verschlossenen Dose bis zu einer Woche.

Reis:
Ein 200ml-Glas entspricht ca. 150g Reis. Dies ist die Trockenmenge an Reis, die man für 1 Person benötigt. Die Wassermenge zum Kochen hängt von der Qualität des Reis ab.